تولید پنیر پیتزا در ایران

برای تولید پنیر پیتزا در ایران از پنیری به نام پنیر اولیه استفاده می کنند (البته گاهی هم از خود شیر برای تهیه این نوع پنیر استفاده می شود). پنیر اولیه، ضایعاتی از پنیر (مثلا پنیر پروسس، لیقوان و…) است که از منابع مختلفی به دست می آید. معمولا این ضایعات را داخل تانکی می ریزند و آن را تا حدی اسیدی می کنند. سپس باکتری و استارتر به آن می زنند تا کمی طعم بگیرد و تا اندازه ای هم ترش بشود. با این کار، محصول به دست آمده لخته می شود.

پیش از اینکه لخته ها خیلی سفت بشوند، آنها را با آب داغ می شویند. در نتیجه پروتئین شیر که بیشتر آن کازئین است (پروتئین کازئین خاصیت کش آمدن و الاستیکی دارد)، استخراج و بسته بندی می شود. در نهایت هم این پروتئین استخراج شده را در پنیر پیتزا با مواد دیگری مانند برخی افزودنی ها، طعم دهنده ها و پایدارکننده ها مخلوط می کنند تا پنیر پیتزا با ویژگی هایی که ما می بینیم، در دسترسمان قرار بگیرد. پنیر پیتزای تولیدشده نهایی که باید رنگ سفید و بافت کشسانی داشته باشد، در سردخانه ها نگهداری و آماده ورود به بازار می شود.

برای اینکه اولین پیتزا بتواند تمام ویژگی هایی که نام بردیم، داشته باشد، باید میزان چربی آن بالا باشد زیرا بدون چربی، خواص طعمی و بافتی در چنین محصولی کمتر ایجاد می شود اما مصرف خوراکی های خیلی چرب، از نظر تغذیه ای چندان توصیه نمی شود. از طرف دیگر، این روزها بحث مصرف غذاهای رژیمی هم بسیار داغ است و بیشتر افراد می خواهند کالری دریافتی خود را کاهش دهند. به همین دلیل کارخانه های تولید محصولات غذایی، از جمله کارخانه های تولید پنیر پیتزا برای جلب رضایت مشتری ها اقدام به تولید محصولاتی کم چرب تر و کم کالری تر کرده اند.

برای کم کردن میزان چربی پنیر پیتزا در خط تولید و به هم نخوردن توازن مواد به کار رفته در محصول، مقدار چربی افزوده را کاهش می دهند و برای برگرداندن کارکرد چربی در محصول نهایی هم از پایدارکننده ها به عنوان جایگزین چربی کمک می گیرند. این جایگزین های چربی (مانند صمغ ها) برای بدن ضرری ندارند و می توانند مفید هم باشند. البته وزارت بهداشت باید فرمول تهیه چنین محصولاتی را تایید کند که این کار هم انجام گرفته و پروانه ساخت تولید پنیر پیتزای کم چرب صادر شده است.

بله، خوشبختانه جایگزین های چربی جزو مواد انرژی زا نیستند، آنها کربوهیدرات هایی هستند که در بدن هضم نمی شوند. اصلا تعریف مواد جایگزین چربی همین است که مصرف آنها باعث دریافت کالری نشود اما در عین?حال بتوانند تاحدی خواص چرب کنندگی، پرکنندگی محصول، پوشش و پرکنندگی دهانی و احساس مطلوب دهانی ایجاد کنند. هرچند که پنیر پیتزاهای کم چرب از نظر طعم با انواع معمولی خود تفاوت دارند اما این تفاوت به اندازه ای نیست که وقتی آن را داخل پیتزا یا غذاهای دیگر می ریزیم، به سادگی متوجه آن بشویم.

نه، فردی که رژیم می گیرد، باید براساس دستورالعملی که متخصص تغذیه برایش تعیین کرده، برنامه خود را پیش ببرد. شاید متخصص تغذیه با قرار دادن مقداری پنیر پیتزا در رژیم غذایی، سهمی از چربی های روزانه را در نظر گرفته باشد. به همین دلیل افرادی که تحت رژیم درمانی های خاص هستند، حتی خوراکی های کم چرب را هم نمی توانند خودسرانه و با میل خود مصرف کنند ولی فردی که رژیم غذایی ندارد، وزنش هم بالا نیست و فقط می خواهد دریافت کالری روزانه اش را کاهش دهد تا وزن خود را ثابت نگه دارد، می تواند از محصولات کم چرب تر و کم کالری تر مانند پنیر پیتزای کم چرب استفاده کند.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *