خامه، همان سرشیر است؟!

خیلی از افراد اعتقاد دارند که خامه، همان سرشیر است، در صورتی که دکتر سید امیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، می‌گوید:‌ « تفاوت کوچکی بین سرشیر و خامه وجود دارد…»

«سرشیر» نوعی خامه جداشده از شیر خامی است که هنوز پاستوریزه نشده است اما در تولید صنعتی «خامه» با دستگاهی به نام سپراتور، چربی را از شیر کامل جدا می‌کنند. سپس این چربی جمع شده را با حجم مشخصی از شیر، مخلوط و خامه درست می‌کنند.

در واقع، فرمول تهیه خامه به هیچ‌وجه پیچیده نیست. خامه ساده حاوی حداقل 30 درصد چربی، آب و مواد شیری است. به عبارت ساده‌تر، ابتدا چربی شیر را جدا و سپس هرچقدر که بخواهند، چربی خامه را کمتر یا بیشتر و آن را با شیر پس چرخ (چربی گرفته‌شده) بیشتر یا کمتری مخلوط می‌کنند.

 

چرا برخی خامه‌ها شل و برخی سفت هستند؟

شلی و سفتی خامه‌ها یک موضوع بافتی است و به ترکیب‌های استفاده ‌شده در خامه بستگی دارد. برخی افراد گمان می‌کنند هرچه خامه سفت‌تر باشد، ارزش تغذیه‌ای آن هم بیشتر است، در صورتی که این‌طور نیست. یعنی ممکن است از پایدارکننده‌ها که ترکیب‌هایی صمغی هستند برای سفت‌تر شدن برخی خامه‌ها استفاده شده باشد. از سوی دیگر، فرایندهایی مانند هموژن یا همگن کردن خامه و درصد چربی و پروتئین‌های موجود در آن هم می‌تواند بر شل یا سفت شدن محصول نهایی تأثیر بگذارد.شل و سفتی، احساس دهانی، حس چرب بودن خامه در دهان، کش آمدن، جریان یافتن، قابلیت قاشق‌برداری و مالش پذیری خامه به عوامل مختلفی مانند فرمولاسیون شیر اولیه، درصد چربی، وجود پایدارکننده‌های احتمالی، فشار و دما و نوع تولید، چگونگی روش پاستوریزه کردن، سرعت بسته‌بندی، سرعت و روش سرد کردن پس از پاستوریزه کردن و… بستگی دارد. انتخاب خامه‌های شل یا سفت به سلیقه و ذائقه هر فردی برمی‌گردد و از نظر ارزش تغذیه‌ای نمی‌توان یکی از این دو محصول را نسبت به دیگری برتر دانست.

به نظر شما،‌ عرضه خامه باز در لبنیاتی‌ها اشکالی ندارد؟

معمولاً لبنیاتی‌ها خامه‌های باز و فله‌ای را برای مصرف نیمه‌صنعتی در حجم‌های بالا (25 یا 50 کیلو) برای استفاده در رستوران‌ها و قنادی‌ها عرضه می‌کنند. اگر لبنیاتی مجوزهای لازم بهداشتی و کسب داشته باشد و خامه را در دمای مناسب نگهداری کند، مصرف آن مشکلی ایجاد نمی‌کند. بهتر است برای مصرف خانوار و به منظور اطمینان از سلامت و بهداشت خامه‌ها، محصولات بسته‌بندی و پاستوریزه خریداری شود.

 

تفاوت خامه‌های قنادی با خامه‌های صبحانه چیست؟ برخی افراد می‌گویند خامه‌های قنادی به طور کامل از سفیده تخم‌مرغ تشکیل شده‌اند و اصلاً شبیه خامه‌های صبحانه نیستند. چنین ادعایی درست است؟

نه، خامه‌های قنادی ویژگی کف کردن دارند. یعنی بافت آن‌ها به گونه‌ای است که اجازه کف کردن برای قوام آمدن می‌دهد. خامه قنادی برای اینکه بتواند روی شیرینی و کیک قوام پیدا کند و روی کیک و شیرینی را بپوشاند، باید بافت کفی داشته باشد. خامه صبحانه، کف مایع دارد و مانند خامه قنادی کف نمی‌کند. علاوه بر این، خامه صبحانه حالت مالش پذیری دارد ولی خامه قنادی ریزنده است. در نهایت، می‌توان گفت محصول تولیدشده بر پایه سفیده تخم‌مرغ به هیچ‌وجه خامه نامیده نمی‌شود زیرا خامه یکی از فراورده‌های شیر است.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *